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Dernière mise à jour : Le 11 Mars 2019

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Généralités

Qu'est-ce que de la farine ? Eh bien disons que dans le principe, on prend du blé en grains, on le passe dans un moulin qui l'écrase, et on obtient alors une poudre blanche, c'est de la farine... En pratique, et de nos jours, c'est nettement plus compliqué que ça.

Tout d'abord il convient de différencier le grain à l'origine de la faine, le blé bien sur mais aussi le seigle, l'orge, et bien d'autres. On parle donc de farine tout court pour la farine de blé (appelée aussi farine de froment), mais aussi de farine de seigle, d'orge, de châtaigne, de sarrasin, etc...

La classification des farines

Le type

Une seconde différence se fait avec la part d'enveloppe du grain (le son) qui y est incorporé. La farine la plus pure (mais pas forcément la meilleure) ne contient que l'amande du grain, ensuite on y incorpore une partie variable de l'enveloppe, du germe, et jusqu'à tout le grain, et ce sont là les farines complètes ou intégrales.

Cette proportion de son utilisé se traduit en pratique, et en France, par une classification des farines par leur Type (ou "T"). Plus le type, qui est un chiffre, est élevé, plus la proportion de son dans la farine est importante, et plus elle est brute. On parle donc, par exemple, de farine type 65 ou de farine T65. Pour le blé, le T peut varier de 45 (farine la plus blanche, pas de son) à 150 (farine complète, avec tout le son du grain).

Ce tableau résume les principaux types de farine et leur principale utilisation :

La Rédacteurs Des Communauté Ligne Auteurs Welovewords En N0wOk8nPX
Farines de blé (dite "de froment")
Type ou "T"AppellationUsage
45Pâtisserie
55CourantePains et viennoiseries
65Pains et viennoiseries
80BisePains bisTravel Mugscontigo 2 Wall Vacuum Blueindigo Double Pack Insulated f67Ygby
110ComplètePains complets et spéciaux
150IntégralePains complets et spéciaux
Farines de seigle
Type ou "T"AppellationUsage
70Seigle blancPains
85Seigle blancPains
130Seigle noirPains
170Seigle noirPains
Nota : Le T, pour les boulangers et les minotiers, est ce qu'ils appellent le "taux de cendres", car il est évalué par chauffage à 900°C d'échantillons de farine, et mesure de ce qui n'a pas brulé, les matières minérales du son.

La méthode de mouture du moulin

Une troisième différence peut être faite avec la méthode utilisée par le moulin. Si rien n'est précisé dans ce cas la farine a été faite sur des cylindres métalliques, ou alors si on parle de farine "de meule" elle a été faite dans un moulin avec des meules en pierre, ce qui lui donne un goût particulier (et augmente sensiblement son prix, ce qui est bien normal).

Bio

Il faut également rajouter a tout cela la qualité "bio" qui permet de s'assurer, outre la qualité de culture des blés d'origine, sans pesticides, qu'aucun additif chimique n'a été ajouté à la farine. Cette classification bio est encore plus importante pour les pains fait avec une farine contenant une part élevé d'enveloppe, les pains complets notamment, car c'est l'enveloppe qui reçoit tous les pesticides répandus sur les blés. Ainsi donc un pain complet qui ne serait pas bio, n’aurait guère de sens pour son aspect "santé", certes il contient des fibres, mais elles sont pleines de pesticides.Hario Dripper Coffee Ceramic V60 02 Kasuya 80wPkOn

Farine de tradition Française

Nous avons également en France une farine spéciale, appelée "Farine de tradition Française" (ou plus simplement "tradition"). C'est une farine de blé, généralement de type 65, spécialement conçue pour faire du pain, et qui ne contient aucun additif. Elle doit être utilisée par tous les boulangers qui veulent avoir l'appellation "Pain (ou baguette) de tradition Française".

C'est (très probablement) la seule farine du monde qui soit inscrite dans la loi, un texte fameux de septembre 1993, dit "Décret pain", c'est vous dire si le pain est une chose sérieuse en France. Mine de rien, cette farine, et ce décret, on quasiment sauvé la boulangerie française qui était partie dans une spirale infernale d'ajout d'un tas de produits chimiques dans la farine pour des pains toujours plus blancs et plus insipides, et qui s'est ainsi recentrée sur la plus importante des qualités du pain, le gout.

C'est compliqué...

Il faut bien reconnaitre que c'est une classification de professionnels, et que l'amateur peut être un peu perdu, alors à la question "Quelle farine dois-je utiliser ?", on peut essayer de répondre ainsi :

Où se fournir ?

Dès que vous avez envie d'une farine qui sorte un peu de l'ordinaire, il est difficile, voir impossible de se fournir au supermarché ou au commerçant du coin. Le mieux est de se fournir (si possible bien sur) directement dans une minoterie. Pour savoir si il y en a une près de chez vous, regardez tout simplement dans les pages jaunes à "Minoterie". Ensuite passez un coup de fil pour savoir si ils acceptent de vendre au particulier, et si c'est le cas allez sur place. Voyez à ce sujet ma page des bonnes adresses.

Non seulement vous serez bluffé(e) par le fonctionnement d'un moulin, mais en plus c'est bien meilleur marché que dans les magasins. Il faut dire aussi que les minotiers qui il y a quelque temps refusaient généralement de vendre en petites quantités (1 ou 2 kg par exemple) se sont maintenant adapté, les gens faisant leur propre pain au four (un peu) ou en machine à pain (beaucoup) étant de plus en plus nombreux. N'hésitez pas à acheter en grande quantité, vous en aurez toujours l'usage, et en plus ce sera meilleur marché.

Ce genre d'escapade au moulin est parfois l'occasion de discuter avec des gens passionnants et passionnés qui font un métier... passionnant.

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